Zweimal im Monat gibt es Fisch in den Schullokalen – möglichst aus regionaler Produktion.
Wir wissen
was wir
essen
Die LOKAL Küchen beziehen ihre Lebensmittel nach Möglichkeit direkt vom Erzeuger aus der Nähe. Auf jedem Speiseplan ist zudem die Lebensmittelherkunft gekennzeichnet.
Lieferanten
Die ständigen Lieferanten der LOKAL Küchen werden hier näher vorgestellt. Die Liste wird aktualisiert und erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Rund zwei Drittel der eingesetzten Lebensmittel sind aus regionaler Herkunft und/oder haben Bio Qualität.
Fisch
Fleisch
Rind- und Schweinefleisch wird von den Bauern in der Region in hoher Qualität erzeugt. Die Schulküchen beziehen Rind- und Schweinefleisch sowie Fleischwaren in der Regel direkt von den Bauern oder von Metzgern, die Tiere aus dem Bregenzerwald bzw. Vorarlberg verarbeiten.
Gemüse
Während der Saison beziehen die Schulküchen ihr Gemüse zum Großteil von regionalen Erzeugern aus Vorarlberg. Die kleinteilige Produktion und die Logistik stellen eine Herausforderung für die Küchen dar: wie kommen die Lebensmittel frisch geerntet in die jeweilige Küche? In einigen Fällen gelingt es gut, wenn das Gemüsefeld im gleichen Ort wie die Küche liegt. Verschiedene Anbieter liefern saisonales Gemüse und andere regionale Produkte gebündelt einmal wöchentlich.
Nudeln
Zusätzlich zu den Großlieferanten für Trockenwaren beziehen die Schulküchen auch Nudeln aus regionaler Produktion. Die Herkunft des verwendeten Getreides und der Eier (bei Eiernudeln) ist bekannt und entspricht den Kriterien des LOKAL Konzepts. Mit den regionalen Nudelmanufakturen wird der gesamte Weg vom Anbau des Getreides bis zum Nudelgericht für die Gäste im Schullokal sichtbar.
Kräuter
Die Speisen in den LOKAL Küchen sind individuell mit einzelnen Kräutern abgeschmeckt. Würzmischungen werden daher in den Küchen nicht verwendet, um keinen Monogeschmack zu erzeugen. Vielmehr soll jede Speise einen eigenen charakteristischen Geschmack durch den Einsatz bestimmter Kräuter erhalten. Kräuter werden nach Möglichkeit frisch und in Bio Qualität eingekauft. In der Regel liefern die Gemüseerzeuger auch ausgewählte Kräuter. Bei den Trockengewürzen wird auf Bio Qualität gesetzt.
Milch, Sahne, Sauerrahm und Co
Milch und Milchprodukte der LOKAL Küchen stammen in der Regel von Vorarlberg Milch und werden nach Möglichkeit in Bio Qualität eingesetzt. In der Großküche sind Frischmilch und Milchprodukte in pasteurisierter Form einzusetzen.
Käse
In vielen Dörfern des Bregenzerwaldes gibt es noch eigene Sennereien. Häufig sind die Sennereien noch in bäuerlichen Genossenschaften geführt. Es werden hochwertige Hartkäse aus Rohmilch und weitere Spezialitäten hergestellt. Die Bauern im Dorf und der näheren Umgebung liefern die Milch. Viele Kühe gehen im Sommer auf die Alpe, zum Teil wird auch die Milch von den Alpen in den Sennereien verarbeitet. Die Schulküchen verwenden regionale Käsespezialitäten und Butter von den Sennerein.
Eier
Eier von Hühnern in artgerechter Haltung mit Freilauf und ausreichend Platz sind den Schulküchen wichtig. Nach Möglichkeit werden die Eier regional bezogen, zum Teil auch in Bio-Qualität. Mehrere Lieferanten halten die Hühner in Hühnermobilen, zum Teil gehen die Hühner sogar mit auf die Alpe.
Dinkel
Die LOKAL Küchen verwenden Bio Dinkel, der in Vorarlberg angebaut wird. So kann der Weg vom Anbau über die Ernte bis zur Verarbeitung in den Schulküchen nachvollzogen werden. In verschiedenen Teigen wird ein Teil des Mehles mit frisch gemahlenem Vollkornmehl ersetzt. Dazu gibt es in jeder Schulküche eine Mühle. Die Verwendung des ganzen Kornes bringt Ballaststoffe in die Menüs, das frisch gemahlene Mehl enthält zahlreiche wertvolle Vitalstoffe.
Geflügelfleisch
Rund einmal im Monat gibt es Geflügelfleisch in den Schullokalen. In der Regel servieren die Küchen Hühnerfleisch. Die Hühner stammen aus artgerechter Haltung mit Freilauf. Es wird Fleisch aus der Region und in Bio Qualität eingekauft. Die Hühner werden in kleinen Verbänden aufgezogen und in der Regel am Hof stressfrei geschlachtet.
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